Vanillesauce ist eine gebundene Dessertbasis aus Milch, Sahne und Eigelb. Der Fokus liegt auf kontrollierter Temperaturführung beim Binden und dem Einrühren von Karamell für Tiefe und Farbe. So bleibt die Sauce glatt und gerinnt nicht.
Hast du es satt, dass dein Handy beim Kochen immer ausgeht und du ständig den Bildschirm wieder aktivieren musst?
Die Zutaten passen sich automatisch an deine Portionszahl an und werden so gerundet, dass sie in der Küche wirklich funktionieren.
Milch und Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote ruhig erhitzen (80 °C), bis die Oberfläche leicht dampft und deutlich nach Vanille riecht. Schote entnehmen.
Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt dann Hitze sofort reduzieren
Zucker trocken schmelzen (170 °C), bis ein gleichmäßig bernsteinfarbener Karamell entsteht und leicht nussig riecht. Mit etwas heißer Vanillebasis ablöschen und ruhig rühren, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat.
Wenn der Karamell dunkelbraun wird dann sofort vom Herd ziehen
Eigelb mit braunem Zucker und Salz ruhig verrühren, bis eine glatte dichte Masse ohne sichtbare Luftblasen entsteht.
Heiße Karamellmilch portionsweise in die Eigelbmasse einrühren und über dem Wasserbad ruhig binden (83 °C), bis die Sauce sichtbar cremig fließt und auf dem Löffelrücken eine klare Linie hält.
Wenn die Sauce körnig wird dann sofort vom Wasserbad nehmen und kalt rühren
Warm servieren und direkt verwenden. Die Sauce bleibt glatt und legt sich gleichmäßig um das Gericht.
Vanillesauce gerinnt bei über 85 °C durch unkontrollierte Eiweißgerinnung. Halte die Bindetemperatur bei 83 °C im Wasserbad für eine glatte Konsistenz.
Vanillesauce verliert Balance wenn Zucker über 175 °C erhitzt wird. Stoppe bei bernsteinfarbener Phase und lösche sofort mit heißer Vanillebasis ab.
Vanillesauce wird nicht dick wenn die Temperatur unter 80 °C bleibt. Erhöhe kontrolliert auf 83 °C damit das Eigelb stabil bindet.
Vanillesauce erreicht ideale Textur durch Bindung bei 83 °C und langsames Einrühren der Flüssigkeit. Eigelb sorgt für stabile Emulsion und cremigen Fluss.
Deutschland
Die Sauce entsteht durch langsame Vanilleextraktion und Karamellzugabe. Die Bindung erfolgt kontrolliert über Eigelb bei moderater Temperatur.
Ganzjährig
