Gebratenes Hähnchen mit Pasta in einer cremigen Sauce aus Metaxa, Kochsahne, Knoblauch und Parmesan. Der Metaxa wird mit den Zwiebeln vollständig einreduziert. Brauner Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer bilden das Finish.
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Die Zutaten passen sich automatisch an deine Portionszahl an und werden so gerundet, dass sie in der Küche wirklich funktionieren.
Hähnchen in etwa 3 cm große Stücke schneiden, gründlich trocken tupfen und mit 1 TL Salz, Paprikapulver, der Hälfte des Pfeffers und optional Knoblauchpulver vermengen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Hähnchen in zwei Portionen kräftig anbraten (200 °C), bis beide Seiten goldbraune Stellen haben; anschließend herausnehmen.
Wenn sich Flüssigkeit in der Pfanne sammelt, das Fleisch in kleineren Portionen braten.
Butter im Bratensatz schmelzen und die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam bräunen (150 °C), bis sie weich ist und leicht goldene Ränder bekommt.
Wenn die Zwiebeln dunkel werden, die Hitze reduzieren.
Metaxa zu den Zwiebeln geben, den Bratensatz lösen und offen kräftig reduzieren (100 °C), bis keine freie Flüssigkeit mehr sichtbar ist und die Zwiebeln glänzend überzogen sind.
Wenn die Zwiebeln am Pfannenboden festsetzen, die Hitze reduzieren.
Knoblauch und optional Chiliflocken zugeben und bei milder Hitze kurz anschwitzen (120 °C), bis der Knoblauch deutlich duftet, aber hell bleibt.
Wenn der Knoblauch braun wird, die Pfanne sofort von der Hitze nehmen.
Hühnerbrühe zugießen und leicht reduzieren (95 °C), bis etwa ein Drittel verdampft ist; Kochsahne einrühren und sanft köcheln (90 °C), bis die Sauce einen Löffel dünn überzieht.
Wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser einrühren.
Pasta in gesalzenem Wasser sprudelnd kochen (100 °C), bis sie knapp vor al dente ist; 100 ml Pastawasser auffangen und die Nudeln abgießen.
Wenn die Pasta bereits weich ist, sofort abgießen.
Das angebratene Hähnchen samt Fleischsaft in die Sauce geben und sanft ziehen lassen (90 °C), bis die Stücke innen durchgegart und saftig sind.
Wenn die Sauce stark kocht, die Hitze reduzieren.
Pasta und zunächst 50 ml Pastawasser zur Sauce geben und sanft schwenken (90 °C), bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind und noch etwas Flüssigkeit zwischen ihnen steht.
Wenn die Sauce zu stark eindickt, weiteres Pastawasser zugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Parmesan portionsweise unter die heiße Pasta rühren, bis er geschmolzen ist und die Sauce glatt an den Nudeln haftet.
Braunen Zucker einrühren, zunächst 1 TL Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb zugeben und die Sauce mit restlichem Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn die Sauce zu süß wirkt, Zitronensaft tropfenweise ergänzen.
Die Pasta nochmals gründlich schwenken und bei Bedarf restliches Pastawasser einarbeiten, bis die Sauce langsam zwischen die Nudeln zurückfließt; anschließend sofort servieren.
Entscheidend für dieses Gericht ist der vollständig einreduzierte Metaxa. Er verbindet die Röstaromen des Hähnchens mit der Süße der Zwiebeln und gibt der Sahne-Parmesan-Sauce ihre warme, würzige Tiefe.
Bei 800 g Hähnchen kühlt eine überfüllte Pfanne stark ab. Das Fleisch verliert Wasser und beginnt zu kochen, statt zu bräunen. Zwei kleinere Portionen ermöglichen kräftige Röstaromen, die später beim Ablöschen in die Sauce übergehen.
Nach dem Ablöschen sollte der Metaxa so weit reduzieren, bis keine freie Flüssigkeit mehr am Pfannenboden steht und die Zwiebeln glänzend überzogen sind. Bleibt zu viel Flüssigkeit zurück, kann der Alkoholgeschmack die Sahne-Parmesan-Sauce überlagern. Vollständiges Reduzieren entfernt allerdings nicht garantiert den gesamten Alkohol.
Während der Metaxa einkocht, sind die Zwiebeln längere Zeit hoher Hitze ausgesetzt. Fein gehackter Knoblauch würde dabei schnell dunkel und bitter werden. Deshalb wird er erst nach der Reduktion kurz bei milder Hitze angeschwitzt.
Starke Hitze kann dazu führen, dass sich der Parmesan zusammenzieht und kleine Klumpen bildet. Die Pfanne deshalb vom Herd nehmen und den fein geriebenen Käse portionsweise einrühren. Etwas stärkehaltiges Pastawasser hilft, die Sauce geschmeidig zu halten.
Parmesan bringt bereits eine erhebliche Menge Salz mit und verändert gleichzeitig die Konsistenz. Wird vorher vollständig abgeschmeckt, kann die fertige Sauce zu salzig werden. Brauner Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer deshalb erst nach dem Einrühren des Parmesans fein abstimmen.
Moderne Alltagsküche mit griechisch inspiriertem Metaxa-Einsatz
Die Sauce basiert auf gebratenem Hähnchen, Zwiebeln, Metaxa, Hühnerbrühe, Kochsahne und Parmesan. Durch das vollständige Reduzieren des Metaxa entsteht eine konzentrierte aromatische Grundlage. Das Finish aus braunem Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gleicht die cremige Sauce aus.
Warmes Hauptgericht für gemeinsame Familienmahlzeiten.
