Kräftig angeröstetes Rindfleisch, langsam geschmorte Zwiebeln und ruhige Hitze erzeugen eine dichte, glänzende Sauce ohne zusätzliche Bindung.
Hast du es satt, dass dein Handy beim Kochen immer ausgeht und du ständig den Bildschirm wieder aktivieren musst?
Die Zutaten passen sich automatisch an deine Portionszahl an und werden so gerundet, dass sie in der Küche wirklich funktionieren.
Butterschmalz stark erhitzen (180 °C) und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten, bis dunkle Röststellen entstehen und die Oberfläche trocken wirkt.
Wenn Flüssigkeit austritt, weniger Fleisch gleichzeitig braten.
Zwiebeln im Bratfett langsam schmoren (145 °C), bis sie weich werden, zusammenfallen und gleichmäßig goldbraun aussehen.
Wenn die Zwiebeln dunkel werden, Hitze sofort reduzieren.
Tomatenmark einrühren und ruhig rösten (150 °C), bis es deutlich dunkler wird und am Topfboden leichte Bratspuren bildet.
Wenn das Tomatenmark schwarz wird, sofort etwas Flüssigkeit zugeben.
Topf kurz von der Hitze ziehen und Paprika, Kümmel und Majoran einrühren, bis die Gewürze gleichmäßig duften.
Mit Rotwein ablöschen und kräftig einkochen (100 °C), bis nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist. Fond, Lorbeerblatt, Salz und das Fleisch zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Wenn der Ansatz am Boden trocken wird, sofort Fond nachgießen.
Das Gulasch mit Deckel ruhig schmoren (95 °C), bis das Fleisch weich wird und sich mit leichtem Druck zerteilen lässt.
Wenn die Sauce stark kocht, die Hitze reduzieren.
Deckel abnehmen und die Sauce ruhig reduzieren (98 °C), bis sie am Löffel haftet und glänzt. Pfeffer, Zucker und bei Bedarf etwas Apfelessig einrühren.
Wenn die Sauce pastös wirkt, etwas Fond einrühren.
Die Sauce haftet am Löffel und das Fleisch zerfällt beim Andrücken leicht.
Viele Zwiebeln zerfallen beim langen Schmoren und binden die Sauce natürlich. Bei Gulasch entsteht Glanz durch ruhiges Reduzieren und weiches Zwiebelgemüse.
Zu starkes Kochen zieht Fleischfasern zusammen und macht das Fleisch trocken. Gulasch gelingt besser bei ruhiger Hitze um 95 °C, bis das Fleisch leicht zerfällt.
Röstaromen fehlen, wenn Fleisch und Tomatenmark nicht kräftig genug angeröstet werden. Dunkle Bratstellen und geröstetes Tomatenmark geben dem Gulasch machen Tiefe.
Die Sauce ist fertig, wenn sie glänzt und am Löffel haftet. Beim Gulasch wird der Deckel am Ende abgenommen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
Österreich
Das Verhältnis aus viel Zwiebel und langer Schmorzeit sorgt für natürliche Bindung und Tiefe.
Hauptgericht
